사실을 들여다보면
빵 반죽이 부푸는 것은 이스트가 풍선처럼 커지기 때문이 아닙니다. 효모가 당을 발효해 이산화탄소 기체를 만들고, 밀가루 단백질이 만든 탄력 있는 그물망이 그 기체를 작은 방울로 붙잡기 때문입니다.
밀가루에 물을 섞고 반죽하면 글리아딘과 글루테닌 단백질이 연결되어 글루텐 망을 만듭니다. 반죽을 치대거나 접는 과정은 이 망을 정돈해 늘어나면서도 쉽게 찢어지지 않게 합니다.
효모는 반죽 속의 단순 당을 사용합니다. 산소가 제한된 반죽 안에서는 발효를 통해 이산화탄소와 에탄올을 만들고, 여러 향미 물질도 생깁니다. 기체는 처음부터 있던 작은 공기주머니로 들어가 크기를 키웁니다.
글루텐이 너무 약하면 기체가 빠져나가고, 너무 뻣뻣하면 방울이 충분히 늘어나지 못합니다. 물의 양, 반죽 온도, 소금, 발효 시간과 밀가루 단백질이 팽창 속도와 구조를 함께 결정합니다.
오븐에 넣으면 따뜻해진 기체와 수증기가 팽창하고 효모도 죽기 전까지 잠시 더 활발해져 '오븐 스프링'이 일어납니다. 이어 단백질이 굳고 전분이 물을 흡수해 부풀어 오른 내부 구조를 고정합니다.
발효를 너무 오래 하면 이스트가 반드시 죽어서가 아니라 글루텐 망이 약해지고 늘어난 기포를 더 붙잡지 못해 반죽이 꺼질 수 있습니다. 좋은 빵은 기체 생성과 그 기체를 보관할 구조의 균형입니다.
